Andar per Bàcari

By at 27 gennaio, 2010, 10:16 am

Indubbiamente Venezia detiene un’articolata tradizione culinaria. Numerose trattorie e ristoranti – dislocati in tutta la città – contribuiscono ad esaltare i sapori deliziando così molteplici palati. Oltre agli ambienti tradizionali, ne troviamo altri appellati bàcari che, per fattezze, possono ricordare un bar o un’osteria d’antan. In queste pulsanti realtà le persone s’intrattengono mangiando piccole porzioni di cibo in piedi o comodamente sedute. I manicaretti preparati sono molti, dal pesce alla carne, in svariate declinazioni e troneggiano in bella vista per i clienti e occasionali avventori. Uova sode, polpette fritte o in umido, sarde in saor, trippe, frittura di pesce, baccalà mantecato, patate in umido, fondi di carciofo in tecia (casseruola), folpetti conditi (polipetti), vassoi con affettati misti, salame cotto adagiato su fette di polenta, e il cotechino (museto) tagliato ancor fumante. In dialetto veneziano queste minute pietanze sono conosciute come cichetti parola che deriva dal latino ciccus il cui significato è di modesta quantità. Piccoli assaggi accompagnati dall’immancabile ombra de vin (calice di vino bianco o rosso) o dal famosissimo spritz. Per dovere di cronaca è importante ricordare che anni or sono, oltre ai bàcari, esistevano degli angusti locali detti fritoin dove il pesce fritto veniva servito su fogli di carta da cucina arrotolati a guisa di cono. Dal fritoin non si trovavano né vino, né birra, e nemmeno altre bevande, così dopo aver apprezzato la croccante frittura c’era l’opportunitàdi bere qualcosa solo altrove! Negli ultimi decenni i bàcari sono stati rilanciati in tono attuale pur rispettando le caratteristiche di un tempo. Stesso cibo, identiche atmosfere culinarie con la differenza che al giorno d’oggi non serbano più la connotazione frugale di una volta. I cichetti inoltre sono un vero e proprio “rito gastronomico”, sia per i veneziani che per i turisti, che non mancano mai in città. Andar per bàcari è diventata una gratificante consuetudine e concreta opportunità per intraprendere un intelligente turismo enogastronomico, alternativo ai soliti dettami della ristorazione, assaporando cibo gustoso e ammirando una delle più belle e intriganti città d’arte del mondo.

CConnssigli di buuonna cuucinna:  la frrittuurra

fritturaPer fare un buon fritto che accorgimenti bisogna usare?
È una domanda che viene formulata spesso a cuochi e agli esperti di gastronomia.
La frittura è una tecnica di cottura antica, usata persino nell’antica Roma dove si friggevano cibi dolci o salati nell’olio d’oliva. Per ottenere un fritto saporito e croccante oltre ad adoperare un prodotto base di buona qualità (carne, pesce, legumi o verdure) è essenziale che l’olio sia abbondante e a temperatura corretta, quindi molto calda. Evitare di usare oli di cottura riciclati (usati per friggere più volte) e, se l’alimento da friggere è stato infarinato, sbatterlo leggermente dalla farina in eccesso prima di immergerlo nell’olio. Un errore grossolano è quello di non attendere che l’olio arrivi a temperatura, realizzando così una frittura che inevitabilmente assorbirà troppo grasso di cottura e si presenterà male. Una volta tolto il fritto dall’olio caldo adagiarlo su un piatto capace con della carta assorbente. Un altro mite consiglio è quello di gustare il fritto sempre al momento, naturalmente per apprezzarlo meglio.
Stefano Buso
esperto di enogastronomia

Categories : Curiosità


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