Il baccala’, vessillo del Veneto gastronomico

By at 3 maggio, 2011, 1:02 pm

Nel 1269, mentre i vicentini tentavano l’assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altola’, risposero: “oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone…”

Discutendo di baccalà quasi sempre lo si immagina alla vicentina, perlomeno nel nostro Veneto. Forse perché è il più ghiotto – potrebbe maliziosamente asserire qualcuno. In verità, in tutte le sue declinazioni è una portata adamantina. Sicuramente nella versione che omaggia il capoluogo berico il baccalà è davvero ambito, ed è una delle poche ricette che s’identifica con un territorio preciso. Servito con l’immancabile polenta (grigliata o morbida) è in grado di stuzzicare anche il palato più capriccioso. In ogni caso, polenta e baccalà, più che un ottimo desinare è un irrinunciabile rito culinario.
Per quanto concerne la polenta che lo accompagna va cotta con pazienza ed energia, senza mai smettere di mescolarla. A cottura ultima, va raffreddata, quindi tagliata a fette generose, e grigliata con parsimonia, e infine abbinata al baccalà. È inoltre possibile preparare un soffice “talamo” di polenta (non grigliata) sul piatto che servirà da base per i “tocchi” di pesce. A quanto pare le opzioni per servirlo e apprezzarlo non difettano!

La ricetta del baccalà alla vicentina

Ecco la preparazione per cinque persone: circa 600/700 g. di baccalà, due cipolle, un bicchiere di olio extravergine d’oliva, tre bicchieri di latte, sei acciughe, poca farina, parmigiano grattugiato, prezzemolo trito, sale e pepe appena macinato.
Il baccalà dovrà albergare sott’acqua per almeno due giorni, ricordando di cambiarla ogni dodici ore.
Togliere pelle, lische, spine e tutte quelle parti che sembrano più coriacee. Tagliarlo a pezzi non esageratamente grossi. Intanto, affettare le cipolle e imbiondirle nell’olio. Unire le acciughe dissalate, deliscate con un po’ di prezzemolo trito. Infarinare il baccalà e disporlo in un’ampia casseruola dove prima dovrà essere adagiato parte del soffritto.
Ricoprire il tutto con il resto del fondo, quindi completare con latte, parmigiano grattugiato, sale, pepe e olio in modo che tutti i pezzi risultino coperti.
Cuocere per almeno tre ore e mezza a fuoco mite, mescolando con dolcezza il tutto per evitare che attacchi al fondo. Servire sia caldo che tiepido colorando con foglie di prezzemolo verde. Sopraffina portata da consumare anche i giorni a seguire; anzi secondo alcuni buongustai è addirittura più succulenta.
Come vino è consigliato un Vespaiolo Breganze DOC o un Durello Lessini DOC. E quello mantecato? Un articolo che narra cronache, virtù e ingredienti del baccalà non poteva tralasciare la famosa preparazione mantecata. Una ricetta burrosa, soffice, delicata, buona da impazzire che accompagna le polente più ghiotte e selezionate. Ho chiesto lumi all’amico Marco Boscarato dell’Amelia di svelarmi la ricetta di famiglia, ed egli, con gentilezza, ha accettato per la gioia dei tanti lettori del nostro giornale.
Marco Boscarato: il baccalà mantecato noi lo prepariamo così. “Si fa rinvenire lo stoccafisso secco battuto (acqua sempre fredda per 48 ore, da cambiare ogni dodici ore e, dopo la prima bagnata, grattare bene con una spazzola e lavare il pesce prima di mettere l’acqua pulita). Lo si pulisce da lische e spine, mettendolo poi a bollire per una trentina di minuti con mezzo limone e alloro in acqua salata (l’operazione di pulizia può essere fatta in parte anche dopo la bollitura, come ci si trova meglio).
Si inizia a sbattere il pesce con un cucchiaio di legno con vigore all’interno di un recipiente di acciaio alto e stretto aggiungendo, a filo, dell’olio di buona qualità (meglio biologico ed estratto a freddo) che non sia troppo profumato. Secondo noi (all’Amelia) oltre all’extravergine d’oliva potrebbe andar bene anche dell’olio di semi di girasole che abbia le caratteristiche sopra ricordate (non facile da trovare). Si continua a lavorare il composto per un bel po’, finché non si nota il baccalà assumere una consistenza cremosa e lucida. Aggiustare eventualmente la densità con dell’acqua di cottura, aggiungere sale e pepe e, se si desidera, un’idea di aglio pestato finissimo. Prezzemolo tritato e polenta sono gli abbinamenti finali. Usare il mixer in casa è chiaramente un’alternativa più semplice, ma il risultato non è certo lo stesso”.
Un Grazie a Marco per la gentile concessione e alla famiglia Boscarato che da anni magnifica con piatti e prelibatezze la cucina tradizionale veneta.

Stefano Buso
esperto di enogastronomia

Categories : Curiosità


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