QUANDO LA BONTÀ HA LA FRAGRANZA DEGLI ASPARAGI

By at 8 luglio, 2011, 3:49 pm

Originari dell’Asia, diffusi nel bacino del mediterraneo e in Europa, erano apprezzati dagli egizi, dai greci e dai romani, sia come piante officinale, anche per le loro proprietà diuretiche, sia come ortaggi raffinati e delicati…

Con la primavera arriva la fragranza degli asparagi, bianchi e verdi, questi ultimi indicati per risotti, zuppe e minestre. Nel Veneto la loro produzione troneggia in diverse località: dai lidi sino ai colli. Parlando di asparagi è doveroso citare quello bassanese che nel 2007 ha ottenuto la D.O.P (Denominazione di Origine Protetta). Altra delizia tutta veneta è quella di Cimadolmo – in provincia di Treviso – contrassegnata dal marchiò I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta).
Da menzionare, inoltre, l’asparago di Badoere e quello di Verona. Le sue caratteristiche sono il sapore vagamente dolciastro, la consistenza e una lieve reminescenza amarognola che esalta il gusto finale.
Un sapore soft, non semplice da descrivere attraverso uno scritto. Ogni qualità di asparagi ha delle prerogative che la rendono esclusiva. La coltivazione è laboriosa, e richiede investimento di tempo e risorse.
Il terreno ideale deve essere fresco, fertile e moderatamente permeabile. La bontà finale è una somma di fattori tutt’altro che trascurabili, grazie alla complicità del microclima che agevola la crescita. Numerosi i piatti a base di asparagi: antipasti caldi, freddi, primi gratinati, paste spadellate, fondi saporiti, risotti, minestre, creme e persino i dolci. Da evidenziare la ricetta realizzata con l’asparago bianco di Bassano e conosciuta in tutto il mondo come alla bassanese preparata con uova sode, olio extravergine di oliva, aceto, sale e pepe.
La ricetta: lessare gli asparagi in acqua salata (messi in casseruola in piedi, a mazzo) quindi scolarli e sistemarli su un piatto di portata. Lessare le uova e raffreddarle in acqua fredda. Privarle del guscio e tagliarle a metà. In un vassoio adagiare gli asparagi e, sul lato opposto, le uova. Aspergere con olio d’oliva extravergine, salare e pepare. Far riposare almeno un paio d’ore e servire. È possibile accompagnare gli asparagi con uova al tegame cotte nel burro spumeggiante o
affogate. In alternativa del condimento a crudo può andar bene una vinaigrette* emulsionata in cui intingere i bianchi ortaggi. Una verdura davvero gustosa, digeribile che si presta alla preparazione di tante ricette saporite. E come vino? Un bianco secco, non molto profumato (mai troppo freddo) per rendere la portata davvero indimenticabile.

*Vinaigrette: salsa liquida realizzata con olio, aceto, sale e pepe. Può comprendere anche altri ingredienti (aceto balsamico, spezie, senape, peperoncino) ed è utilizzata per condire le insalate o altre preparazioni culinarie. Se viene usato il limone invece dell’aceto la sauce si chiamerà citronette.

Stefano Buso
critico enogastronomico
s.buso@vinit.net

Categories : Curiosità


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