TRADIZIONE E GUSTO: “RADICI E FASIOI ”

By at 1 dicembre, 2011, 1:53 pm

Perché rendere aspra l’esistenza quando un piatto schietto soddisfa lo stomaco di un re e quello di un uomo qualunque.
La semplicità vitae ha sempre affascinato i filosofi di ogni epoca. Naturalmente la cucina non è avulsa da questi gaudenti propositi, poiché è dimostrato che una ricetta morigerata appaga di più un pasto opulento…
Radici e fasioi (radicchio con fagioli), un manicaretto bucolico diffuso lungo le sponde del fiume Piave, talvolta maritato con la polenta e condito con il lardo rosolato – come suggerisce la tradizione popolare. Le origini della preparazione si dileguano nelle sinuosità del tempo, ed è davvero spinoso attribuirne un’origine attendibile. Di sicuro erano un alimento in auge tra le famiglie plebee della vallata del Piave: un sostanzioso pasto vespertino (dal latino vesper – la sera), in compagnia di un bicchiere di vino della zona. In più, essendo un cibo corroborante era onnipresente nella dieta dei lavoranti, vista la cronica impossibilità di accaparrarsi derrate alimentari caloriche. Sulla ricetta si hanno timide tracce a partire dalla fine del ‘700 – quale desinare frugale diffuso tra il Piave e il Livenza. Ai fagioli veniva accostato il radicchio (che talvolta scarseggiava) e altre verdure a foglia coltivate nei campi. Negli ultimi decenni la pietanza è stata restituita ai palati dei golosi. Non sono rare le trattorie del Veneto Orientale che hanno inserito i radici e fasioi nei loro menu. Perciò, capita di imbattersi in suddetta leccornia, evocando stagioni offuscate e differenti dalle attuali.
Un’epoca in bianco e nero, senza dubbio “slow” sia a tavola sia nella quotidianità. Per consuetudine, la pietanza è esibita con il radicchio fresco nappato di fagioli tiepidi, smanceria gastronomica che nel trevigiano ha dato la nomea di “caldo e freddo” alla citata leccornia.
Qualcuno – estroso – asperge i legumi di scaglie di formaggio per renderli più appetitosi: sono “licenze mangerecce” soggettive, che non hanno la prosopopea di storpiare i dettami del piatto primitivo. A questo punto svelare il compimento di tanta bontà necesse est! E’ consigliabile usare i fagioli secchi di Lamon che andranno ammollati per una notte intera. La mattina seguente, dopo averli mondati, bollirli in una marmitta con il conforto di sedano, carote e qualche bel cipollotto. Un rametto rosmarino renderà il tutto ancor più inebriante. Cuocere per non più di due ore a fuoco mite. Un tempo veniva addizionato del guanciale maiale o un tocco di lardo per migliorare il risultato finale. Ora, queste aggiunte golose non si inseguono più, e si opta per un’esecuzione light.
Giunti a fine cottura, passare metà dei fagioli con un setaccio sino ad ottenere una purea cremosa. Accomodare di sale, pepe, e servire così: su un piatto fondo (da zuppa) sistemare il radicchio ricoperto di fagioli; quindi condire con olio extravergine d’oliva, aceto di vino, sale e pepe appena macinato. Il condimento d’antan – come anticipato – non era l’olio d’oliva bensì il lardo soffritto, aromatizzato con aceto e tagliato in dadolata piccola. Servire all’istante accompagnando con polenta bianca o pane.
Che vino? Domanda pletorica ma ammessa: un Raboso Piave DOC renderà i radici e fasioi indimenticabili. Si tratta di desinare foriero di sapori quasi del tutto archiviati, che stona con i piatti mirabolanti attualmente in circolazione. In pratica, un’intrepida capriola nel passato, per esaltare il gusto e… la semplicità alimentare.
Stefano Buso
critico enogastronomico
s.buso@vinit.net

Categories : Curiosità


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