Magnificenza del bollito misto

By at 12 dicembre, 2014, 1:49 pm

Con un pizzico di nostalgia evochiamo il passato, quando la carne – specie di manzo – era mercanzia rara e gustata unicamente durante le grandi occasioni! Argomentiamo del bollito misto di carne – portata “atemporale” -, che baldanzosa scavalca mode e vezzi culinari di ogni dove, confermandosi per certo, una verace leccornia per gli amanti della buona tavola. Quella che segue non è la ricetta del menzionato pasto. La preparazione la troverete mostrata diligentemente in tanti manuali e libelli dedicati alla cuisine! Si tratta, invece, di un modestissimo excursus su una delle pietanze più sopraffine ancora in auge. Una prelibatezza che va preservata e per alcun motivo “archiviata”…

Solleva costatare che nonostante la crisi e le innegabili asperità economiche che serpeggiano ovunque, il consumatore non si sottrae (magari una volta ogni tanto) alla degustazione di una “goduriosa” razione di tenero bollito, e ciò significa che la cultura gastronomica ha lasciato un solco profondo sia a casa sia in trattoria. Il bollito misto – da sempre apprezzato da buongustai e golosi – è magniloquente paradigma dell’art culinarie.

Vivanda che mai ha patito periodi tenebrosi o di latitanza, e che ben regge il campo con ricette più moderne ed elaborate. Del resto, persino il contesto ricercato che per vocazione non “coltiva” la cucina tradizionale, serba nella propria autorevole proposta una nicchia per il “bollito”. Gli indiscutibili insagnamenti culinari sentenziano che il lesso classico abbia delle precise caratteristiche e distinte declinazioni di tagli: il cotechino, la gallinella, la testina di manzo, la lingua, il fiocco di punta, la coda, il cappello del prete e la fesa di spalla. Quest’ultima rispetto a quella di coscia è più dura, e perciò indicata alla preparazione in oggetto. Trattandosi di carni molteplici (bianche, rosse e insaccati) la cottura dovrà avvenire in modo differente, ma soprattutto attenta e senza fretta.

Cautela dunque, ma anche perizia e un pizzico di sensibilità quali “pedine” indispensabili per ottenere un bollito che abbia poi l’ardore di definirsi tale! Più di qualcuno s’illude che la preparazione del bollito di carne (ai più nota come carne lessa) sia un piatto banale, facile e veloce da improntare. È un modo di pensare superficiale, inadatto per imbastir questa vivanda. Se si è “digiuni” a proposito del piatto in questione, armarsi di un buon ricettario di cucina oppure chiedere lumi ai più esperti. Tutto ha importanza nell’allestimento del bollito di carne mista: la quantità d’acqua, la sua temperatura, gli ortaggi adoperati per ammaliare la carne durante l’ebollizione, gli aromi; insomma l’ensemble preparatorio dalla A alla Zeta. Come premesso nell’introduzione, questo “scritto” non vuol assumersi la paternità d’esser ricetta, in ogni caso ne raccomandiamo una cottura scrupolosa secondo le istruzioni di cui disporrete.

Quando le carni saranno cotte a puntino, si procederà con la preparazione del piatto di portata sul quale troneggerà regale il nostro intrigante lesso misto. Maritiamolo senza pudore con un soffice purè di patate (che sovente funge da invitante proposta), con delle patate prezzomolate oppure delle deliziose cipolle in agrodolce. Inoltre, con salse ed orpelli smaniosi (salsa verde, salsa maionese, cren, giardiniera, salsa di mele o della succulenta mostarda). Il bollito si annunzierà ai fortunati commensali come una sirena omerica davvero irresistibile. Va da sé, affermare che un vino rosso è importante per esaltarlo in modo adeguato è persino inutile. E dalle nostre parti, nel nostro meraviglioso e attento Veneto, un ottimo vino da convolare a nozze con il bollito non manca di sicuro. Volendo esser puntigliosi, senza alcun sussiego, consigliamo un rosso abbastanza giovane, non particolarmente strutturato, e perché no, anche frizzante. L’importante che l’accostamento sia calibrato e intrapreso con il cuore. Così facendo si darà origine ad un ”matrimonio” che solleticherà il palato e anche l’anima. Naturalmente il vino va sempre assunto con scrupolosa parsimonia e consona moderazione!

Stefano Buso

Categories : In viaggio con i sapori


Non c'è ancora nessun commento.

Al momento l'inserimento di commenti non è consentito.